Hvad er umami-smag?
Umami-smag er en af de fem grundsmage; surt, sødt, salt, bitter og umami. Umami blev første gang beskrevet i 1908, men først cirka 100 år senere blev smagen anerkendt som en grundsmag.
Hvordan smager umami?
Umami-smag kan bedst beskrives som en slags kødsmag. Andre ord der ofte anvendes til at beskrive smagen er bouillon, mundfylde, rig og tilfredsstillende. Umami smager egentlig ikke godt i sig selv, men femhæver derimod andre fødevarers smag.
To former for umami
Der findes to former for umami: basisumami og synergiumami. Basisumami bidrager med selve umami-smagen og synergiumami fremhæver smagen af umami. Basisumami udgøres af glutamat, som er en salt af en de mest almindelige aminosyrer (proteiners byggesten). Synergiumami udgøres af inosinat og guanylat, som findes i RNA og DNA. Hvis man vil have den bedste umamieffekt, kan man kombinere basisumami og synergiumami, men hvis dette bliver for komplekst, kan man også bare sørge for, at få en af delene.
Hvor finder man umami?
Basisumami og synergiumami findes i mange forskellige fødevarer i form af de nævnte aminosyrer; glutamat, inosinat og guanylat. Det er dog først når proteinerne i fødevarerne nedbrydes, at umamismagen fremkommer. Proteinerne kan nedbrydes ved forskellige tilberedningsmetoder, for eksempel kogning, stegning, syltning, modning, saltning og gæring.
Fødevarer med umami:
Tomater (basisumami)
Svampe (synergiumami)
Soyasauce (basisumami)
Oksekød, svinekød og lam (indeholder begge typer umami)
Fjerkræ (indeholder begge typer af umami)
Fisk (indeholder begge typer af umami)
Tang (indeholder begge typer af umami)
Bouillon (indeholder begge typer af umami)
Opskrifter med umami
Her på carrotstick går vi meget op i, at den mad vi laver, skal vække alle sanserne. Du kan derfor finde et væld af opskrifter, hvor umami-smag indgår. Prøv for eksempel en skøn nøddepaté, en lækker hotdog i nye klæder, pesto med persille og cashewnødder, smagfuld nudelsuppe med svampe eller portobellosvampe med fyld.
Hvis der ikke lige er nogle af disse opskrifter, der frister, kan du altid gå på udkig i vores store samling af opskrifter her.
Der er i øvrigt skrevet en hel bog om umami, hvis du er interesseret i at dykke yderligere ned i smagen. Du finder den her: “Umami” af Ole G. Mouritsen
