Begrebet ”fuldkorn” dukker hele tiden op og anbefales alle vegne. Faktisk indgår fuldkorn som ét af de 10 af officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen, der anbefaler, at man vælger det samt at ens minimale daglige indtag når op på 75 gram. Men hvilke meltyper hører under fuldkorn?
Personligt synes jeg, at det kan være meget forvirrende at finde rundt i de forskellige slags mel og dermed hvilket mel, man skal bruge, før man kan kalde sit bagværk for fuldkornsbrød. Vidste du for eksempel, at ren speltmel ikke hører under fuldkorn, medmindre der står fuldkorn skrevet foran? Så de mange gange jeg har bagt speltboller og kaldt dem for ”grovboller”, har altså ikke været korrekt. Hvad er det så, der afgør om noget er fuldkorn eller ej?
For først at fremmest at forstå betegnelsen fuldkorn, skal man kende lidt til korns opbygning. Som vist på tegningen her under, består kernen i korn af tre forskellige lag: Frøskallen eller klidet, der sidder yderst, frøhviden der udgør den hvide del af kornet og kimet, der sidder inderst i kornet og kun udgør 3 % af hele kornet. Det er bevarelsen af alle disse dele, især kimet og klidet, der afgør om der er tale om fuldkorn. For at alle tre dele kan bibeholdes, kræver det altså, at man bruger alle dele af kernen, når man maler melet. Det er nemlig i disse dele, at alle de sunde stoffer findes.
Frøskallen, der sidder yderst, består af mange fibre, vitaminer og mineraler og er ansvarlig for mæthedsfølelsen, der skyldes fibrene. Frøhviden indeholder mest stivelse og kimen, kornets DNA, består af sundt, umættet fedt, samt forskellige vitaminer og mineraler.
Rent hvedemel er kun udvundet af frøhviden, og indeholder derfor mest stivelse og kun få næringsstoffer, men det er ikke hvedekornet i sig selv den er gal med, det er måden det er malet på, så gå efter fuldkornshvedemel, hvori alle delene fra kernen indgår.
Andre melsorter der hører under fuldkorn er:
Grahamsmel, rugmel, fuldkornsspeltmel og fuldkornsdurummel.
Speltmel og durummel er altså ikke fuldkorn, medmindre det står angivet på pakken.
Men dermed ikke sagt, at man ikke kan blande meltyperne på kryds og tværs og stadig ende op med et fuldkornsprodukt. Kravet for at mel kan kaldes fuldkornsmel er nemlig, at der minimum skal indgå 50 % fuldkorn i melets tørstof. Du kan altså godt bage brød der for eksempel består af både hvedemel, spelt og rug, så længe fuldkornsmelsorten udgør over halvdelen af blandingen. Hvis man køber færdige fuldkornsprodukter, er en nem måde at tjekke, hvorvidt de lever op til kravene at gå efter fuldkornsmærket, som du ser herunder.
Kilder: dtu.food.dk, fødevarestyrelsen.dk, sundhedsguiden.dk
Fotos: fuldkorn.dk
