Meltyper – hvad er forskellen?

Mel er ikke bare mel. Hvis du ligesom jeg har stået og kigget forvirret på de mange rækker med mel i supermarkedet, så ved du, hvad jeg taler om. Hvedemel, durumhvedemel, sigtemel, rugmel, grahamsmel, speltmel og nu også ølandshvedemel. Det kan være svært at finde ud af, hvad forskellen er på de mange meltyper, og hvad man skal bruge til hvad. Herunder kommer en guide over de forskellige meltyper, som du kan bruge næste gang du skal i køkkenet for at bage.

Korns bestanddele

Korn består af fire dele:

1. Det ydre skallag: Rigt på fibre og mineraler.

2. Aleuronlag: Består af fedt, proteiner og mineraler.

3. Frøhviden: Består hovedsageligt af kulhydrater.

4. Kimen: Indeholder proteiner, vitaminer og fedt.

Bageegenskab

Mels bageegenskab afhænger af dets glutenkvalitet. Gluten er et protein, som findes i det inderste af hvedekorns kerne (frøhvide). Når mel bliver æltet og derved kommer i forbindelse med væske i form af vand eller mælk, dannes der et netværk af tynde hinder, som holder på luften, der dannes af gæren. Dette netværk kaldes et glutennetværk, og det er dette netværk, der gør, at dejen bliver elastisk og smidig samt giver form og volumen til brødet. En god glutenkvalitet kan danne en sammenhængende dej med en stor volumen. Glutenkvaliteten er hovedsageligt genetisk bestemt, mens mængden af gluten afhænger af dyrkningsforhold. Gluten findes især i hvede, men der er også en smule gluten i havre, byg og rug. Meltyper med lav glutenkvalitet skal helst blandes op med hvedemel, hvis man ønsker en sammenhængende dej med stor volumen.

Fuldkorn

Mel som er lavet af hele kornet og derfor har alle skaldele, kaldes for fuldkornshvedemel. Det er mel, som har en udmalingsgrad på 100 %. Fuldkornsmel har en dårlig bageevne, hvilket vil sige, at brød der er bagt på fuldkornsmel ikke hæver ligeså meget som brød bagt på for eksempel hvedemel.

Forskellige meltyper

Hvedemel

Hvedemel består af fintformalede hvedekerner, hvor skalddele og kim er sigtet fra. Hvedemel er den kornsort med de bedste bageegenskaber, dog har den ikke ligeså meget smag som mange af de andre sorter.

Durumhvedemel

Durumhvedemel er er en meget hård hvede, der ligesom almindeligt hvedemel også er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede har et ekstra højt indhold af gluten, og det har derfor en ekstra god vandbindingsevne. En dej lavet af durumhvedemel bliver meget blød, fordi glutenproteinerne i durumhvedemel danner et slapt glutennetværk. Durumhvedemel anvendes typisk til italienske brødtyper som pizzabunde og pasta. Dej som laves med durumhvedemel kan stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter kan man  fordele dejen i mindre portioner på en bageplade i stedet for at ælte den på bordet.

Sigtemel

Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere afhængigt af fabrikant og mærke. Sigtemel har ikke ligeså gode bageegenskaber som almindeligt hvedemel. Vi kender sigtemel fra sigtebrød, men sigtemel kan også anvendes i andet bagværk, hvor det er fint som konsistens- og smagsgiver.

Grahamsmel

Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100 %, og er derfor fuldkornsmel. Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Grahamsmels bageevne er ikke ligeså god som almindeligt hvedemel, og det bliver derfor ofte suppleret med hvedemel for at få brødet til at hæve mere. Man anvender ofte grahamsmel i grahamsboller eller som supplement i andet brød, hvis man ønsker et fyldigere brød med mere fuldkorn. Ved bagning kan man eventuelt tilsætte et syrnet mejeriprodukt for eksempel kærnemælk, da det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en dårlig bageevne, fordi melet er groftmalet. Ved bagning med fuldkornsmel skal derfor suppleres med hvedemel for at få brødet til at hæve. Fuldkornshvedemel kan anvendes i brød for at give det mere smag, tekstur og et større indhold af kostfibre. Ved brug af fuldkornshvedemel kan man ligesom ved brug af grahamsmel tilsætte et syrnet mejeriprodukt for at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

Hvid hvedemel

Hvid hvedemel er et fuldkornsmel, som er formalet at hvid hvede. Kornet er formalet med en speciel teknik, hvilket giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Hvid hvedemel kan anvendes som hvedemel, selvom det indeholder alle skaldele og kim. Man kan bage både brød og boller af hvid hvedemel. Brødet bliver ikke ligeså lyst, som ved anvendelse af almindeligt hvedemel, men strukturen minder om brød, der er bagt med almindeligt hvedemel.

Spelt

Spelt er en af de gamle hvedesorter. Spelt har gode bageegenskaber, og minder meget om almindeligt hvedemel. Glutenproteinerne i spelt er dog ikke ligeså kraftige som i hvedemel, og spelt må derfor ikke æltes alt for længe, da dejen kan blive blød og slap. Spelt findes både som sigtet speltmel og som fuldkornsspeltmel.

Ølandshvede

Ølandshvede er endnu en af de gamle hvedesorter, som er blevet meget populær. Ølandshvede er nært beslægtet med spelt, men har et højere glutenproteinindhold end de andre gamle hvedesorter.

Emmer

Emmer er en af de ældste af de gamle hvedesorter. Emmer kan ligesom de andre gamle hvedesorter give en lidt slap dej, og det er derfor en god idé at blande det op med hvede. Emmer giver et mørkt og saftigt brød med karakteristisk aroma.

Enkorn

Dette korn er den ældste kornsort i verden vi kender til. Fra enkornet stammer de andre kornsorter som vi kender idag så som; hvede, spelt og emmer. Enkorn har et lavt glutenindhold, og har en nøddeagtig smag. Enkornet beholder utrolig mange af sine næringsstoffer under bagning, men det er svært at bage med grundet sit lave glutenindhold. Derfor kan det være en god ide at blande den med spelt eller emmer, for en dej som er lettere at arbejde med.

Rugmel

Rug var oprindeligt ukrudt i hvedemarken, men det var så svært at slippe af med, at det blev danskernes yndlingsbrødkornsort. Rugmel er lavet af fintformalede rugkerner med alle skalddele og kim. Rugmel har en dårlig bageevne, fordi det kun indeholder en lille mængde gluten. Hvis man vil have et brød med stor volumen skal man derfor supplere med hvedemel og mængden af rugmel skal max være 20 % ud af den samlede mængde af mel. Rugmelets bageevne forøges ved brug af surdej. Hvis mængden af rugmel skal være mere end 20 % af den samlede melmængde, er det en god idé at anvende surdej. Rug anvendes til fremstilling af rugbrød.

Kilder: Meyers bageri af Claus Meyer, Norsk urkorn, Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning af Justesen L. et al, Arlas leksikon