Vi har været så heldige at få Karina Baagø til at fortælle lidt om glutenfri bagning, samt dele en af hendes mest populære opskrifter på glutenfri pirogger med vegansk fyld!
Karina er forfatter til bogen “Knæk Koden til glutenfrit Brød”, og har siden 2016 afholdt kurser i glutenfri bagning, hvor hun underviser i Strukturmetoden. Karina er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed, er mor til et barn med glutenallergi og hjælper dagligt familier i hverdagen med glutenfri kost på http://www.karinabaagoe.dk/.
Se alle vores glutenfri opskrifter her.
4 ting du skal vide om glutenfri bagning
1. Glem alt, hvad du ved om almindelig bagning
Når vi bager, bruger vi på en masse viden, som er nedarvet igennem mange generationer. Det er en viden og et håndværk, som er så indgroet i os og vores kultur, at vi ikke tænker over det. Denne viden og håndværket bruger vi naturligt nok også, når vi bager med glutenfrit mel. Men det vi ikke tænker over er, at al den viden, vi har, handler om at give gluten de bedste betingelser i bagningen, så vi får et lækkert og luftigt brød. Alle vores opskrifter er optimeret til dette og vores køkkenmaskiner er udviklet, så gluten får de bedste betingelser.
Men når du bager glutenfrit brød, er der jo ikke gluten i dejen. Og derfor kan du ikke bruge din viden og dit bage-håndværk til noget. I stedet spænder det ofte ben for os, fordi vi tror, vi ved, hvad vi skal gøre, og hvordan dejen skal være. Men det er en helt anderledes måde at bage på, når der ikke er gluten i dit mel.
2. Bland forskellige meltyper
De fleste glutenfrie meltyper har alle en speciel smag. Nogle er meget skarpe i smagen og andre er helt flade. Men ingen af dem har den gode afrundede brødsmag, som vi får, når vi bager med hvedemel. Derfor anbefaler jeg altid at blande flere forskellige meltyper og helst 3 eller flere slags. Det gør nemlig, at brødet får en mere afrundet smag og ikke kommer til at smage kraftigt af hirse eller boghvede, som hvis du kun bruger én slags.
Derudover får du også de bedste bageegenskaber, når du blandet melet. Ingen af dem har lige så god bageevne som hvedemel, men når du blander dem, får du lidt af det hele og dermed det bedste resultat i både krummen og smagen.
3. Glutenfri bagning er et helt nyt håndværk
Når du synes, at glutenfri bagning er svært, og du måske føler dig på bar bund, så husk på at glutenfri bagning er helt nyt. Ikke kun nyt for dig, men for hele vores samfund og kultur. Vi har ikke lært at bage glutenfrit i skolen eller hjemmefra. Vi har ikke en viden om glutenfri bagning, som er nedarvet i generationer, og der findes ikke et væld af bøger om eller kurser i glutenfri bagning. Så når dit brød ikke bliver helt, som du gerne vil have det, er det ikke kun den manglende gluten, der er grunden. Det er også fordi vores viden som samfund simpelthen er meget lille i forhold til den traditionelle bagning. Endnu.
4. Glutenfrit brød bliver aldrig til hvedebrød
Uanset hvor meget vi øver os, vil vi aldrig kunne bage et glutenfrit brød, som smager 100% af hvedebrød eller rugbrød.
Vi lever i en tid, hvor vi gerne vil have kødfri fars, vegansk koldskål og glutenfrit brød. Og det er virkelig svært at lave et lignende produkt, når vi fjerner hovedingrediensen. Derfor kan vi ikke forvente at få samme resultat. Vi kan ikke lave et hvedebrød af noget, som ikke indeholder hvede. Men vi kan lave et alternativ – et alternativ som kan være fuldstændigt lige så godt – bare ikke det samme. Det vil altid være en smule anderledes.
Så hvis du synes, at dit glutenfrie brød ikke smager som dit almindelige brød, så husk på at der er en god grund. Du kan ikke lave rugbrød uden rug. Men du kan lave noget, der måske minder om og måske opfylder dit behov for rugbrød – bare i en glutenfri udgave.
Find denne og andre af Karinas glutenfri opskrifter i hendes bog “Knæk Koden til Glutenfrit Brød”.
Opskriften
12 stk.
Forberedelse: 1 t / Tilberedning: 1 t / I alt: 2 timer
Glutenfri pirogger
- 5 dl håndlunt vand
- 25 g gær
- 2 spsk fiberHUSK (den gule)
- 2 spsk olivenolie
- 2 tsk salt
- 100 g hirseflager
- 200 g fuldkornsrismel eller sorghummel
- 100 g majsmel
- 100 g majsstivelse (fx Maizena)
Vegansk kikærtefyld
- 200 g kartofler eller pastinakker
- 150 g gulerod
- 1 dåse kikærter
- 1 lille porre
- 1 spsk karry
- 1 tsk spidskommen
- 1 tsk stødt koriander
- 2 tsk salt + lidt peber
- 3 dl vand
- Vand og majsstivelse til jævning
Fremgangsmåde
Glutenfri pirogger
Rør gær ud i vand og tilsæt derefter FiberHUSK. Rør på maskine ved høj hastighed, indtil fibrene gelerer og bliver til en rigtig tyk gelémasse. Lad fibermassen hvile i 10 minutter.
Bland imens de forskellige meltyper sammen. Når fibermassen har trukket i 10 minutter, tilsættes salt og olie og derefter mel lidt ad gangen, mens du rører på medium hastighed på røremaskinen. Vær sikker på, at alt melet når at blive æltet ind i dejen, inden du fylder mere mel i.
Når alt mel er tilsat, skal dejen æltes ved høj hastighed i 8-10 minutter. Lad dejen hæve i 20-30 minutter, og lav imens fyldet.
Rul dejen ud i samme tykkelse som pizzadej og tryk små cirkler ud med en tallerken, skål eller udstikker, der måler ca. 8-10 cm i diameter. Brug mere rismel til at rulle dejen ud, hvis den er svær at håndtere.
Fyld halvdelen af cirklerne og luk den anden halvdel hen over fyldet, så det danner en halvmåne. Tryk en gaffel ned i kanten, så dejen lukker tæt om fyldet.
Lad piroggerne efterhæve med fyld i 20 minutter.
Varm ovnen op til 230 grader varmluft og pensl piroggerne med olivenolie eller æg. Bag dem i ca. 15-18 minutter.
Vegansk kikærtefyld
Vask og hak porren fint. Skræl kartofler eller pastinakker og gulerødder, og skær dem i små tern. Svits kartofler, porre og gulerødder i krydderier i et par minutter. Tilsæt vand og salt, og lad det simre under låg, indtil grønsagerne begynder at blive møre. De skal stadig have bid. Tilsæt kikærter og smag til med salt og peber. Bland vand og majsstivelse til en jævning og jævn sovsen, og lad fyldet køle af.
