Er du altid i tvivl, når du pakker dine varer ud efter indkøb, om dine grøntsager skal i køleskabet eller ej?
Så får du her en guide, så du kan få mest kvalitet, smag og brug af dit grønne skattekammer 🙂
Opbevaringstemperaturer – køl eller ej?
Det varierer blandt frugter og grøntsager, hvilke temperaturer der er mest optimale at opbevare dem ved. De fleste holder sig bedre ved køleskabstemperatur (max 5 grader) end ved stuetemperatur (ca. 20 grader). Dog er der nogle frugter og grøntsager, som holder sig bedst ved temperaturer herimellem og som udvikler køleskader ved for lave opbevaringstemperaturer. Disse frugter og grøntsager opbevares bedst i svaleskab (10-12 grader).
Kølefølsomme frugter og grøntsager
De frugter og grøntsager, som du skal være særligt opmærksom på, er de kølefølsomme af slagsen. Kølefølsomme vil sige, at de eksempelvis får køleskader som brune eller grå pletter (fx bananer og avokado, mynte og basilikum), indsunkne områder, sejt kød eller en nedsat evne til at færdigmodne eller udvikle aromastoffer (fx tomater).
Det er ofte mere tropiske og subtropiske frugter og frugtgrøntsager, som udvikler køleskader, hvis de opbevares i køleskabet. Nedenstående frugter og grøntsager er kølefølsomme og har en optimumopbevaringstemperatur, som er lidt højere end 5 grader:
- Banan og avokado
- Mango og papaya
- Ananas og melon
- Agurk og tomat
- Citron, lime og grape
Tip: Opbevaring
Der ikke mange, som har svaleskabe, men nogle køleskabe reguleres så de nederste skuffer til frugt og grønt ikke er nær så kølige. Hvis du har et lidt køligt bryggers, kan du også opbevare de kølefølsomme frugter og grøntsager dér. Hvis du ikke har mulighed for at opbevare dem ved deres optimale temperatur, og du derfor opbevarer dem ved stuetemperatur, vil holdbarheden være kortere. Hvorfor, det kommer vi ind på i det næste afsnit.
Hvorfor er temperaturen vigtig?
– Om modning og ældning af frugt og grønt
Planter, frugter og grøntsager respirerer og transpirerer. Både respiration og transpiration er processer, som er afhængige af temperatur, og hermed af måden du opbevarer dine frugter og grøntsager. Dette afsnit er en smule teknisk, så hvis du ikke er til den slags, kan du springe ned til konklusionen herefter.
Respiration
Respiration er måden, planteceller ånder. Dette ved at forbrænde kulhydrat under forbruget af ilt (O2) og dannelsen af kuldioxid (CO2). Når planten høstes, fjernes den fra sin næringsstofkilde. Alligevel fortsætter den med at respirere og nedbryde kulhydrater, og det medfører at planten modnes og ældes. Som udgangspunkt foregår respirationen hurtigere ved høje temperaturer.
Transpiration
Transpiration dækker over planternes fordampning af vand, der sker som følge af en udligning mellem vanddamptrykket i planten og den omgivende luft. Udligningen er påvirket af temperaturen på den omgivende luft. På grund af udligningen falder grøntsager og frugters vandindhold, som de ældes, og det er netop derfor, at de også bliver mindre sprøde og spændstige og bløde eller slatne. For at modvirke indtørringen har nogle detailbutikker dyser, som sprøjter vanddamp ud i frugt- og grøntafdelingerne. Som udgangspunkt transpirerer planter med en stor overflade mest.
- Planter med høj transpiration: Bladgrøntsager, fx spinat, sten- og bærfrugter (har ofte kort holdbarhed)
- Planter med lav transpiration: Rodfrugter, citrusfrugter (har ofte lang holdbarhed)
Summa summarum: Opbevaring
Opbevaringstemperaturen er vigtig, fordi den påvirker både hvor hurtigt frugter og grøntsager ældes, samt hvor højt deres vandindhold er (tør og rynket vs. saftig og spændstig). Frugter og grøntsagers optimale opbevaringstemperatur er baseret på deres respirations- og transpirationshastighed. Medmindre der er tale om kølefølsomme frugter og grøntsager, er det derfor som udgangspunkt bedre at opbevare dem lidt for koldt end for varmt, da ovennævnte processer foregår hurtigere herved.
Tip: Sådan gør du de slatne og rynkede grøntsager gode igen
Grøntsager, som er blevet bløde eller rynkede, kan gøres gode igen, hvis de ikke er angrebet af råd eller anden fordærv. Grøntsager som gulerødder eller blomkål kan blive sprøde og spændstige igen ved at lægge dem i vand. Hvor lang tid det kræver varierer af væsketabet. Det kan tage et par timer og op til et døgn.
Hvilke råvarer kan opbevares sammen?
Når nu du ved lidt om optimale opbevaringstemperaturer, er det også godt at vide lidt om, hvordan grøntsager og frugter modner. Nogle modner nemlig hurtigere end andre, og det kan påvirke de følsomme grøntsager, hvis de opbevares sammen.
Frugter og grøntsager producerer luftarten ethylen, som er med til at igangsætte og forstærke deres modningsprocesser. Disse modningsprocesser medfører i sidste ende, at frugterne og grøntsagerne fordærver. Altså har ethylen en positiv effekt – men i et hvis omfang. Ethylenproduktionen kan blive en udfordring for opbevaringen af frugt og grønt, fordi de ikke alle producerer den samme mængde ethylen, da de ikke har brug for lige meget. Frugt producerer generelt mere ethylen end grøntsager, og de har også behov for mere. Derfor er det godt at opbevare frugt og grønt hver for sig.
Tip: Opbevaring baseret på ethylenproduktion
Derfor er det også rigtig smart, at køleskabe ofte indeholder to grøntsagsskuffer, så du kan adskille de frugter og grøntsager, som producerer meget ethylen fra de som er ethylenfølsomme.
- Ethylenfølsomme grøntsager: Agurk, persille, asparges, porrer, rosenkål
- Stærkt ethylenproducerende frugter: Æbler, tomat, pærer, blommer, ferskner, melon
Kilder: ”Ernærings- og fødevareleksikon” (2006) af Niels Lyhne og Elin Kirkegaard, ”Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning” (2010) af Lise Justesen et al., “MAD” (2013) af Elin Kirkegaard, Katrine Klinken og Ingeborg Suhr
