Balsamico – traditionel vs. industriel

Balsamico er en eddike lavet på druemost. Oprindeligt stammer eddiken fra det italienske område Emilia-Romagna, hvor den har været produceret siden middelalderen. I 1980’erne blev balsamicoens rige og aromatiske smag udbredt til resten af verden, hvilket har ført til den industrielle produktion heraf og nødvendigheden af at kunne skelne mellem de ”ægte” – autentiske og de ”uægte” – industrielt producerede eddiker.

Traditionel vs. industriel

De ægte balsamicoeddiker kaldes Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, mens de industrielle ”blot” kaldes Aceto Balsamico di Modena. Forskellen er betydningsfuld, men er let at overse. De traditionelle eddiker er beskyttet af deres titel, Traditionale, ligesom man kender det med champagne. Simpelthen for at beskytte det autentiske produkt.

Når man bruger den ægte eddike, er der som regel kun behov for et par dråber, mens der skal bruges noget større mængder af den industrielle. Derfor koster den traditionelle bare mere. De billige, industrielle di Modena eddiker fås i varierende kvalitet. Nogle er udmærkede, mens andre blot er vineddike farvet med karamel og sødet med sukker. Så du kan med fordel tjekke etiketten, når du handler balsamicoeddike. Hvis du vil have en udmærket balsamico, så sørg for at karamel ikke er nævnt på ingredienslisten. Karamel tilsættes vineddiken for at kompensere for den smag, som druemosten udvikler, når den indkoges.

Den ægte balsamico skal lagres i minimum 12 år, hvorimod der for industrielt producerede ikke er nogen krav og kan variere mellem mindre end et år og otte år. Lagringstiden har stor betydning for, hvor kompleks og aromatisk eddikens smag bliver.

Fremstilling af ægte balsamico – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Balsamicoeddike fås både i en hvid og en rød variant – hvilket selvfølgelig afhænger af, hvilken druesort, der er anvendt.

Første skridt i fremstillingen er at koncentrere druemosten ved at koge den og reducere vandindholdet. Ved at reducere volumen med 1/3 er vandindholdet så lavt, at mostens sukker og proteiner kan begynde at indgå i bruningsprocesser, som er med til at give både smag og farve til mosten. Efter reduceringen lagres koncentratet på en række forskellige træfade lavet af eksempelvis kastanje, eg eller kirsebærtræ. De valgte fade er med til at danne eddikens særegne og aromatiske smag, på samme måde som vi kender det fra produktionen af vin. Eddikeproduktionen sættes så i gang ved at tilsætte en smule gammel balsamicoeddike til den koncentrerede druemost.

Som før nævnt er den traditionelle eddike lagret i minimum 12, men helt op til 20 år, før den overhovedet kan begynde at tænke på at lande i forbrugerens indkøbskurv. Eddiken opbevares typisk på lofter eller andre steder, hvor de kan blive udsat for de lokale klimavariationer, som påvirker smagens udvikling på forskellig vis. Hvert år fordamper omtrent 10 % af tøndernes indhold, og man estimerer, at der cirka går 36 kilo druer til blot 250 ml færdig balsamicoeddike. Det giver pludselig mening, at den traditionelle eddike koster lidt ekstra, og hvorfor der kun er tale om at bruge dråber.

Anvendelse af balsamicoeddike

Den traditionelle balsamico er syrlig, sød og meget aromatisk, mens konsistensen er en smule tyktflydende. Et par dråber af en god balsamico er lækker på salater, til kød eller dryppet i en smule olivenolie til brød. Du kan også bruge balsamico som et surt/sødt element i salatdressinger, saucer, supper eller sylteprodukter som chutney og marmelade. Anvendelsen afhænger også af kvaliteten af din eddike. En god balsamico kan sagtens stå alene.

Kilder: ”McGee on Food & Cooking” af Harold McGee, ”The Illustrated Cook’s Book of Ingredients” af Inc. Dorling Kindersley