For mange trækker syltning og syltede sager minder til barndom og bedsteforældre, men det er faktisk ikke så old school igen. Du kan få de mest fantastiske tilbehør, sideretter og små forfriskninger med simple sylteteknikker.
LÆS OGSÅ: Appelsinsirup med ingefær
LÆS OGSÅ: Æblemarmelade med figner og mandler
Hvad er syltning?
Syltning er en gammel metode, som oprindeligt blev brugt til konservering af både frugt og grønt, men også af kødprodukter for at opbevare og gemme råvarerne til tidspunkter, hvor forsyningen var knap. Idag sylter man selv primært for hyggens skyld og mest af frugt og grønt. Ved at sylte selv kan du både udnytte alle køkkenhavens små skatte, selv have kontrol over, hvad der kommer i dine produkter, samt bestemme hvor søde eller krydrede de skal være. Samtidig giver det ofte en mere markant smag, da dine produkter ikke står på hylden ligeså længe som de, som du køber i supermarkederne.
Syltning som metode kan anvendes til at lave masser af forskellige produkter, som har masser af anvendelsesmuligheder. Syltede produkter kan ofte være dét element, som giver retten det sidste pift. Til den sure side, tænk da på syltede asier og rødkål i juletiden, pickles på hotdogs og rødbeder på leverpostejsmadden. På den søde side ses ribs-, tyttebær- og myntegelé til kød, chutney til indiske retter, mens marmelader og syltede frugter går til både desserter, på ostebordet og til morgenmaden.
Syltede produkter kan eksempelvis være:
- Marmelade, syltetøj og grød
- Gelé, chutney, relish og kompot
- Sirup og saft
- Hele eller udskårne frugter, grøntsager og nødder
Du kan faktisk sylte de fleste råvarer, på den ene eller anden måde. Enten ved at bruge hele frugten eller grøntsagen samt rester heraf. Prøv eksempelvis:
- Syltede kartofler, radiser, purløgsblomster eller svampe
- Eddike på pæreskrog og skræl, rabarberender, svampe eller citronskaller og pressede citroner
LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #1: Spirer og spiring
Sylteprincipper
- Sukkersyltning: Konservering ved brug af sukker. Sukker binder væsken i produktet, og mindsker herved bakteriers vækst og betingelser for at overleve.
- Sur/sød syltning: Konservering ved en kombination af sukker og eddike (syren giver en lav pH-værdi). Begge dele mindsker bakteriers vækst og overlevelsesbetingelser.
Syltemetoder
- “Traditionel” syltning eller den syltning som vi kender bedst, foregår ved opvarmning enten i gryde eller ovn. Ved sur/sød syltning er forholdet mellem sukker og eddike som udgangspunkt 1:1, men kan justeres begge veje, eksempelvis hvis du sylter stegte makrel fra aftensmaden (mindre sukker). Ved traditionel syltning syltes frugt og grønt færdigt ved kogningen, hvorefter de fyldes på glas. Hygiejnen er meget vigtig, da man let kan komme til at “forurene” produktet efter kogningen. Eksempelvis hvis du tørrer glassets kant af med fingrene eller en klud, før det lukkes. Hvis dine produkter skal holde længe er det vigtigt, at de kommer på glas (skoldet i vand og evt. skyllet i Atamon eller spiritus) og bliver lukket til med det samme, selvom det er varmt og glassene dugger.
- Henkogning foregår ved opvarmning i gryde (eller ovn). Princippet ved henkogning er, at frisk, klargjort frugt eller forkogt frugt i sukkerlage fyldes på glas, hvorefter det eventuelt tilsættes sukkerlage og glassene lukkes. Herefter koger glassene i en gryde med vand (eller stilles i ovnen), hvor de varmes langsomt op og ned. Opvarmningen forlænger holdbarheden.
- Råsyltning foregår uden opvarmning og bruges som regel til at lave syltetøj og marmelade. Frugterne finddeles og blandes med sukker og eventuelt krydderier og citronsaft. Efterfølgende røres der jævnligt i glasset (tiden kan variere fra en til flere dage), indtil sukkeret er opløst. Holdbarheden er kortere end ved henkogning og traditionel syltning.
LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #4: Dehydrering
Konservering og holdbarhed
Syltningen virker konserverende, da både et højt sukkerindhold, en lav pH-værdi og høj varme enten dræber bakterier eller hæmmer deres vækst og overlevelsesevne. Alligevel er det altafgørende at glassene som produkterne opbevares i er fuldstændig rene, hvis du vil undgå at syltesagerne mugner. Dette gør du ved at skolde glassene i vand og eventuelt skylle dem i Atamon eller alkohol (hvis dine produkter skal kunne holde sig længe). Vær opmærksom på ikke at forurene dine syltede produkter, ved at bruge helt nyvaskede klude eller rent bestik. Sørg også for at rense råvarerne grundigt og skære dårlige pletter fra før de syltes.
Hvis du er omhyggelig med at holde rene linjer, kan dine hjemmesyltede produkter som udgangspunkt holde sig i et års tid (uåbnede). Jo mørkere og koldere produkterne opbevares, jo bedre. Helst ved temperaturer ved 3-4 grader, men højest 12. Når du først har åbnet dit sylteglas, skal syltesagerne spises relativt hurtigt og opbevares i køleskab.
Syltning – tips, tricks og inspiration
Råvarer: Du kan sylte både frugt og grønt, og udnytte rester heraf. Eksempelvis ved at lave eddiker, hvor rester af rabarber kan afgive smag. Syltning af kød kræver større omhyggelighed.
Grej: Sylteglas og flasker, en gryde, si, eventuelt Atamon og et nyvasket klæde.
Sukkertyper: Du kan bruge både melis, rørsukker, muscovadosukker, palmesukker mm. De forskellige sukkertyper bidrager med forskellige smagsnuancer.
Væske og eddiker: I opskrifter med væske, kan du overveje at erstatte vand eller eddike med andre smagsgivere. Eksempelvis citrussaft, hvidvinseddike, vin, rosenvand, appelsinvand, portvin, sherryeddike mm. Allesammen giver de forskellige smagsnuancer i det færdige produkt.
Pektinindhold, gelering og konsistens: Vegetabilier har et varierende indehold af pektin, et kulhydrat, der virker som geleringsmiddel, når frugternes tekstur nedbrydes under syltningen. Pektin danner gelé med sukker og syre i en vanding opløsning og medvirker på den måde til at gøre slutprodukterne fastere. Derfor egner frugter med et højt pektinindhold sig godt til eksempelvis gelé. Afhængigt af din foretrukne konsistens af eksempelvis marmelade, kan du eksperimentere med at blande frugter med et henholdsvist lavt og højt indhold af pektin. Frugt med et højt pektinindhold er eksempelvis æbler.
Sukker bidrager også med konsistens i eksempelvis marmelader og chutney. Hvis du vil eksperimentere med sukkerfri varianter, kan du bruge sødemidler som stevia eller sukrin og anvende chiafrø som geleringsmiddel. Chiafrø har nemlig en gelerende effekt, når de optager væske.
På nye sylteeventyr
Efter jeg selv så småt er gået igang med at lære at sylte, er jeg blevet ret glad for Anne Hjernøes kogebog “Annes syltebog”. Bogen har et super lækkert layout, smukke billeder og ikke mindst et kæmpe udvalg af opskrifter, som kan inspirere dig. Det gode ved sylteopskrifter er, at de indeholder forholdsvis få ingredienser, og at de er nemme at customize. Jeg har lavet et par opskrifter, som måske kan give dig idéer til dit nye eventyr:
LÆS OGSÅ: Æblemarmelade med figner og mandler
LÆS OGSÅ: Appelsinsirup med ingefær
Kilder: “Mad” (2009) af Ingeborg Suhr, “Annes syltebog” (2013) af Anne Hjernøe, kursus hos Hotel- & Restaurantskolen
