Den måde du tilbereder og i sidste ende anretter dit måltid på sender altid et signal af en eller anden slags. Ved at anvende molekylær gastronomi kan du eksempelvis give din ellers klassiske ret et helt andet udtryk og wowfaktor. I denne artikel får du et par idéer til, hvordan du kan tænke molekylær gastronomien ind i dit køkken!
Molekylær gastronomi – hvad?
Molekylær gastronomi er det som skabes, når kokken og videnskabsmanden mødes og forener deres viden i nye og ofte overraskende retter eller måltidskomponenter. En kreativ, men yderst struktureret leg. Molekylær gastronomiske retter indeholder ofte et overraskelseselement og er en oplevelse i sig selv, fordi enten deres sammensætning, tilberedningsmetode eller anretning er nytænkt med baggrund i fysikken og kemien.
Molekylær gastronomi er en trend, som i stigende grad anvendes på restauranter. Nogle dele af molekylær gastronomien er så komplicerede, at de kun kan laves i laboratorium, mens andre tilberedningsmetoder, sammensætninger og anretninger sagtens kan anvendes i køkkenet derhjemme.
Eksempler på molekylær gastronomi – is:
- Kvælstoffrosset is (nytænkt tilberedning)
- Is med smag af hvidløg, bacon eller basilikum (nytænkt sammensætning)
- Dekomponeret anretning af isen – isens ingredienser adskilles; eksempelvis mælkeskum, fløde, æg, sirup og vaniljekorn anrettes hver for sig på tallerkenen (nytænkt anretning)
- Is med smagen af hotdog (nytænkt tilberedning, -sammensætning og -anretning)
Molekylær gastronomi – hvordan?
Ved at anvende molekylær gastronomien derhjemme, kan du give dine retter et æstetisk pift. EvaTrio har lavet en lille videoserie, som jeg synes er vældig inspirerende i forhold til at starte sit eget molekylær gastronomiske eventyr. På deres hjemmeside kan du finde opskrifterne på både ”vesterhavsskum”, geléperler og høaske.
Jeg har selv forsøgt mig med geléperler, hvilket var overraskende let! Det som jeg synes er sjovt ved dem, er at de kan laves af alle typer væsker. Det giver dig muligheden for at lave geléperler, som egner sig til både hovedretter og desserter. Du kan se, hvordan man gør, i videoen herunder:
Geléperler – tips og tricks
I videoen viser de, hvordan du kan lave geleperler af juice og rejefond, som serveres med jomfruhummer. Men fordi du kan lave perlerne af alle typer smagfulde væsker og tilsætte de farver, du ønsker, kan du eksempelvis også prøve dig ad med balsamicoperler (balsamicoeddike) til salaten, appelsinperler (appelsinsaft) til brownien eller rødbedeperler (syltelage fra syltede rødbeder) til leverpostejsmaden. Prøv også at lege med størrelsen og flere forskellige farver i en anretning.
Dit resultat er stærkt afhængigt af det anvendte geleringsmiddels evne til at danne en gel. Når du bruger geleringsmidler, skal de først opløses i væske, dernæst opvarmes, sigtes og afkøles for at kunne danne en gel.
Særlige forhold når du laver geléperler:
- Geleringsmiddel: Du kan bruge forskellige former for geleringsmidler. I førnævnte video bruges agar, som udvindes af alger, men du kan også bruge gelatine, som faktisk er lettere at lege med. Geleringsmidler har forskellige egenskaber og derfor varierer den anvendte mængde. Det varierer ligeledes mellem geleringsmidlerne ved hvilke temperaturer de sætter sig som en gel, og hvornår de smelter igen.
- Nedkøling af basisvæsken: Hvis nedkølingen af perlerne går for langsomt, kan du opleve at de brister. Derfor er det en god idé at væsken som du vil lave perler af afkøles en smule inden du drypper dem i olien. Mål væskens temperatur og forsøg dig i forhold til nedenstående temperaturanvisninger. Den skal ikke afkøles så meget at væsken gelerer, før du har lavet perlerne!
- Køleskabstempereret olie: Det er vigtigt, at olien som perlerne dryppes i er køleskabstempereret, for at få perlernes temperatur sænket hurtigt, så de kan gelere og blive faste. Især hvis væsken ikke er nået at blive særlig kold. Derfor er det også godt, at fylde glasset eller skålen du bruger så du har ca. 10 centimeter olie deri.
Agar
Agar består af kulhydrater – stivelse. Agar fås typisk på pulverform og skal derfor først blandes og opløses i den valgte væske. Herefter opvarmes væsken til kogepunktet for at aktivere agaren – dvs. opløse kulhydratet. Væsken sies for urenheder. Koncentrationen af agar kan nøjes med at være under 1% af væskens vægt for at danne en gel. Agar danner gel når væsken afkøles til 38 grader, men smelter først igen ved 85 grader. Dvs. at geléperler lavet med agar ikke smelter i munden, men har lidt bid og skal tygges. Pga. den høje smeltetemperatur er agarperlerne gode til varme retter.
Gelatine
Gelatine er lettere at anvende end agar. Gelatine består af proteiner – collagen, som typisk udvindes af grisehuder. Gelatine skal først omrøres og opløses i den kolde væske, hvilket kan tage lidt tid. Herefter opvarmes den til kogepunktet og sies for urenheder. Ved nedkøling danner proteinerne stærkere strukturer, så væsken gelerer.
Gelatine kan gelere ved en koncentration på 1% af vægten, dog bliver det en skrøbelig gelé. Industrielt produceres der typisk med 3%. Gelatine størkner ved 40 grader, og i modsætning til agar, smelter den igen ved cirka samme temperatur. Det gør, at geléperler lavet med gelatine smelter eller brister i munden.
Det er ikke i alle retter eller sammenhænge, at det er altafgørende om dine geléperler er lavet på agar eller gelatine – men nu du kender til forskellen, kan du jo overveje, om der er en af teksturerne, der tjener din ret bedst.
Indlægget er sponsoreret.
Kilder: “Kulinarisk sensorik” af Karina Kyhn Andersen, “McGee on Food & Cooking” af Harold McGee
Til dem som gerne selv vil prøve, så kan Agar agar købes billigt her http://gastrokemi.dk