Det gode måltid – hvordan?

For mange af os, kan det virke en smule overvældende at lave mad, når vi ønsker at lave et særligt “godt” måltid. Inputs fra kokke, bloggere m.fl. giver mange af os høje forventninger til, hvad et “godt” måltid bør indeholde, eller hvordan det skal se ud. Det kan let blokere madlavningslysten. Men kan ”det gode måltid” overhovedet defineres? Det har jeg berørt i indlægget her. Idag handler det om, hvordan det så kan sammensættes med en smule hjælp fra simple redskaber, som kan gøre din madlavning lettere.

I føromtalte indlæg nævnte jeg et bud på succesfaktorer, som må være tilstede i ”det gode måltid”. Heraf kan du især selv arbejde med balancen mellem smagskomponenterne, tilstedeværelsen af umami, forskellige teksturer og selve smagen. 

Opskrifter – guide eller facitliste?

Ofte tillægger vi opskriften og billedet af den færdige ret så stor en autoritet, at det lammer vores kreativitet, og vi glemmer, at vi selv har smagsløg og præferencer. Og ofte er det ikke altafgørende, om det er røde eller brune ris, knust eller hel spidskommen, hirseflager eller havregryn, du nu vælger i madlavningen. Eller for den sags skyld avokado- eller olivenolie, bananløg eller hvide, eddike eller æblecidereddike.

Og jeg kunne blive ved.

Du kan følge opskriften nok så præcist, men hvis smagen ikke bliver som forventet eller udseendet ikke som på billedet – hvad gør du så? Det som er altafgørende er, at du selv tager stilling til, hvad du ønsker af retten, og hvordan du forestiller dig den.

Brug hvad du har eller kan finde i nærliggende supermarked. Uanset om du følger opskriften slavisk eller ej, bliver det mad alligevel – om end med små variationer. Hvis vi øver os i at tage stilling til, hvad der står i opskrifterne, kan vi undgå at vores overblik forsvinder i de lange, eksotiske ingredienslister.

Altså; Se opskriften som inspiration, en guide – og ikke en facitliste.

Smagskompasset fra Københavns Madhus kan hjælpe dig med at identificere grundsmagene. Du kan hænge den på indersiden af skabslågen, så er oversigten altid der, hvor du har brug for den. Kompasset kan downloades her.

Opbygningen af et måltid

I opskriftsbogen ”Smagsdommerne” af Carsten Lunding og Claus Brandt giver de to forfatterne nogle, synes jeg, gode bud på, hvad du kan gøre for at lave et vellykket måltid.

Maden skal have en retning: Hvem serverer du maden for, og hvilket tema ønsker du i denne sammenhæng? Skal maden afspejle ”Mormor” eller ”Marokko”?

Vælg en hovedaroma, men kun en enkelt – og lad den komme til sin ret, så undgår du uoverskuelighed, og du bliver klogere på brugen af netop denne. Vælg mellem tørrede krydderier og friske krydderurter i sæson.

Alle måltider skal have de fem grundsmage i sig, men ikke nødvendigvis i en enkelt ret. Eksempelvis kan en salat med hvidkål, appelsin og peanuts tilføre bittert, surt og salt til en ret med honningmarineret kylling som giver sødme og umami.

Kontraster i konsistens: Overvej om du har både sprøde, bløde og saftige komponenter på din tallerken, det gør sanseoplevelsen mere interessant. Eksempelvis er rødbedepure, hummus og yogurtdressing ikke umådeligt interessante sammen pga. deres bløde konsistenser. Laver du rødbedefritter istedet får du det sprøde med, og leger du samtidig med ovenstående punkter, kan du optimere enhver ret eller opskrift.

Elementer på samme intensitetsniveau: Skal det være en let ret med sarte nuancer, eller skal det være stærke, fyldige smage? Tænk eksempelvis på kontrasten mellem de sarte komponenter i tarteletter med asparges og kogt kylling, imod en krydret chili con carne.

Eksempel på erfaringsskema. Skema med inspiration i Lunding og Brandt.

Du kan bruge disse simple punkter som redskab, mens du bygger din menu op – hvad end du gør det fra bunden eller ved at justere opskrifter. Du kan samle punkterne i et skema som ovenfor, og lave din egen opskriftsbog. Snart har du et praj om, hvad der får dine måltider til at lykkes – og måske mislykkes. Noter dine erfaringer, og især fejlene – det er dem, der gør dig klogere.

Foto, kbhmadhus.dk
Kilder: “Smagsdommerne” af Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt