Tilberedningsmetoder #4: Dehydrering

Hvad er dehydrering?

At dehydrere sine fødevarer er i virkeligheden en gammel måde at konservere på. Dehydrering foregår i dag ved processer som sol-, luft- og frysetørring.

Her vil jeg fokusere på dehydrering ved lufttørring og brug af dehydrator/tørreovn. Dette fordi metoden de seneste par år er blevet mere udbredt i hjemmet. Udbredelsen er formentlig sket gennem raw food bølgen, da metoden netop muliggør tilberedning af fødevarer uden at overskride de berygtede 42 grader. Dehydrering er imidlertid ikke kun et koncept som bruges af raw food entusiaster.

Under dehydrering mister fødevarer en stor del af deres vandindhold, som gør at både vægt og overflade mindskes, hvormed energitætheden stiger. Graden af udtørring har betydning for de sensoriske kvaliteter som smag, konsistens og farve.

Dehydreringsprocessen i en tørreovn sker typisk ved temperaturer mellem 30 og 60 grader. I takt med faldende vandindhold hjælper udtørringen konserveringen ved at have en hæmmende effekt på bakterie- og svampevækst. Samtidig inaktiveres fødevarens enzymer, som hindrer yderligere modningsproces.

LÆS OGSÅ: Dehydreret pære-pinje knækbrød

Egenskaber ved dehydrering

– Dehydrering er en skånsom proces, som giver det tørrede produkt en bedre holdbarhed end den friske råvare.

– Indholdet af vitaminer er tæt på intakt, og alt efter tørremetode ligger tabet på kun 0-20 %. Generelt gælder det, at jo lavere temperatur, jo større vitaminindhold.

– Ligesom ved alle andre tilberedningsmetoder, vil der efter dehydrering være tale om en forskellig fordeling af henholdsvis inaktiverede og ødelagte enzymer i fødevaren. Dog vil en lav temperatur bibeholde flest enzymer. Enzymerne fra fødevaren hjælper kroppens egne enzymer med at nedbryde og fordøje fødevaren, og det er netop dét som er tanken bag “raw food”; at konceptet er sundt, fordi måltiderne indeholder flere enzymer end de “normalt” varmetilberedte. Det debatteres hvor præcis temperaturskællet for ødelagte enzymer går, og om der er en signifikant sundhedsmæssig forskel fra den rå eller raw food tilberedte fødevare til den normalt varmetilberedte.

– Du kan lave sundere alternativer til sødt ved fx at udnytte frugters sødme og intensiveringen af deres smag ved tørringen frem for at tilsætte sukker.

LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #3: Marinering

Dehydrering som tilberedningsmetode

Hvad? De fleste råvarer kan dehydreres. Både frugt, grøntsager, frisk pasta og kød, men også spirer og blomster. Du kender dehydrerede fødevarer som fx tomater, figner, abrikoser, “beef jerky”, krydderier, bær, tang og svampe.

Hvor længe? Dehydreringstiden afhænger af den valgte temperatur, produktets tykkelse og af den ønskede konsistens – typisk mellem 8 og 24 timer.

Hvordan? Efter rensning kan du udskære fødevaren i skiver eller stykker alt efter den ønskede sensoriske kvalitet. Du kan både dehydrere “rene” råvarer som bananer i skiver, eller forskellige typer af dej til cookies eller knækbrød (lavet på fx frugt, kerner eller pulp fra når du laver din egen juice eller nøddemælk). Ofte er tykkelsen mest optimal et sted under 1 cm.

LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #5: Syltning

Eksempler på anvendelsen af dehydrering

Fra venstre hjørne, øverst: 1. Bananchips, 2. Mangocookies, 3. Løgbrød, 4. Peberfrugt knækbrød,
5. Pære-pinje knækbrød, 6. Granola, 7. Mango cookies, 8. Kokos-ingefær cookies, 9. Falafler