Når vi spiser, sanser vi ikke bare maden ved at smage på den, men også ved at dufte, føle og se. Især de visuelle sanseindtryk får meget opmærksomhed på eksempelvis restauranter, hvor man kan få serveret måltider på ganske overraskende, utraditionel og “dekonstrueret” vis. Med lidt inspiration fra restaurationsbranchen, kan du selv lave flottere og mere indbydende måltider.
Anretning af retter kaldes også ’plating’ og er en ”kunst” som tilfører en ekstra oplevelse til måltidet. Anretningens formål er, at præsentere maden på den bedst mulige måde, og eventuelt at gøre det sådan, at den der spiser ved, hvor man – helt intuitivt – skal starte, for at få den ”rette” oplevelse af måltidets smagsnuancer, elementer og teksturer.
Farver – komplementære eller kontraster
Rettens farver påvirker det udtryk, som selve måltidet signalerer. Du kan bruge farver aktivt – lav farvetemaer eksempelvis ved at bruge fødevarer, som har samme farvenuancer – komplementærfarver, eller modsatte farvenuancer – kontraster. Alt efter farvernes toner og sammensætninger, kan du skabe eksempelvis balance og harmoni eller blikfang og sprælskhed.
Denne video fra EvaTrio illustrerer, hvor smuk anretning kan være ved kun at bruge komplementærfarver i en ret. At bruge farver som et styringsværktøj til at konstruere måltider, er ikke noget som mange er vant til. Eksemplerne i videoen er også en smule karikerede – du behøver ikke nødvendigvis at gå all in, for at skabe en effekt og en oplevelse. Men farver har en kæmpe betydning – brug eksempelvis grønt for at skabe associationer til urter, friskhed, sundhed eller lokale råvarer, eller et rødligt farvetema, som for mig kan associeres med varme, umamismag, solmodenhed eller stærke og krydrede smagsnuancer.
Pynt – det lille ekstra
Du kan også gøre måltidet til en oplevelse, ved at bruge nogle smukke fødevarer som pynt, når du anretter. Det kan være, at du lader et par enkelte af de små rødbeder eller fine gulerødder være hele og med top, når du serverer dem. Du kan også pynte med friske urter eller spiselige blomster som, synes jeg, især giver en flot kontrast til de tilberedte komponenter i maden.
Restauranters brug af mere “utraditionelle” fødevarer, som spiselige blomster, urter og bær har skabt en interesse, som har gjort det nemmere selv at skaffe eksempelvis skovsyre, hybenrose og havtorn. Gå på jagt på dit lokale madmarked, i bazaren, i Irma eller hos velassorterede supermarkeder.
Du kan efterhånden få et udmærket udvalg af spiselige blomster og urter i forskellige farver, størrelser og smag. Du kan få blomster som er både stærke eller som smager sødt eller bittert – så du kan med fordel bruge blomsterne som både pynt og det eksempelvis bitre element i en salat eller til fisken. Eksempler på spiselige blomster er hybenrose, stedmoderblomster, bellis, hornvioler, kornblomst eller morgenfruer. Urter kan også være dekorative – prøv nogle af de mindre kendte som salturt eller karryurt.
Nu vi har så godt gang i EvaTrio, kan du også tjekke deres bud på, hvordan man kan anrette med blomster. Jeg synes at videoen giver ret god inspiration, fordi de bruger flere forskellige slags i en ret – de pynter faktisk udelukkende med blomster, og giver mig en forståelse af, at blomster kan bruges ligesom salatblade og spirer.
Servering – valg af service
Ligesom det er væsentligt for kompositionen af et maleri, hvilken form lærredet har, er det væsentligt for anretningen af et måltid hvilken tallerken, som det anrettes på. Serverer du på tallerkener eller fade? Et måltid kan anrettes på traditionelle, runde tallerkener, men du finder også i stigende grad kvadratiske, rektangulære, ovale og endda asymmetriske tallerkener. Hvad som egner sig bedst er op til din fantasi – og er afhængigt af den type mad, som du serverer, det du vil signalere med maden og den eller de måltidskomponenter, som du vil give den største opmærksomhed.
Er dine tallerkener eller fade pyntet med enten porcelænsmaling, riflede kanter eller andet, kan du overveje om stilen på dit service passer til den mad, du serverer. Farverne på stellet og typen af udsmykning er af betydning – vælger du eksempelvis de musselmalede, når du serverer thai, eller går det bedre til en bøf med brun sovs? Er mormors lyserøde stel med roser og guld det som skal frem, når der serveres gammeldags, eller får de det bedste frem i en smuk og sart salat?
Du kan også overveje, hvor meget maden skal fylde på tallerkenen – skal du eksempelvis vælge de små frokosttallerkener eller store middagstallerkener? Overvej om du kan lide, at der er eksempelvis meget ”nøgen” plads på tallerkenen eller ej (jf. den første video i indlægget om anretning med farver). Meget plads lader maden komme til sin ret, og kan give et roligt udtryk, når et måltid med en masse små komponenter anrettes. På den anden side kan et simpelt, men ellers tilfredsstillende måltid komme til at se kedeligt og ensartet ud, hvis der er for meget nøgen plads på tallerkenen.
Serverer du tilbehør, “midt-imellem-retter” eller desserter, kan du overveje, om det overhovedet er en tallerken du skal have fat i – måske er glas, små skåle, syltetøjsglas, eller endda skeer det perfekte service til disse retter.
Selve anretningen – komposition
Når du planlægger selve måltidet, er det en god idé at have en idé om, hvordan du vil anrette det – det er ikke nødvendigt, men det gør det lettere i sidste ende. Når du ved nogenlunde hvad du vil signalere med retten, hvilke farver du vil bruge og hvad du ønsker skal være måltidets centrum, er det lettere at udnytte dit ”lærred” – dit service, så det præsenterer måltidet bedst muligt.
Du kan med fordel prøve at tænke ud af boksen – vil du anrette højt eller bredt, eller måske begge dele? Måske kan de retter, som du plejer at anrette bredt og fladt – få en ny dimension ved at anrette opad? Eksempelvis kan rodfrugtchips eller små svinemedaljoner anrettes på højkant i stedet for liggende.
Ofte anretter vi måltidet cirkulært og midt på tallerkenen, men du kan også opnå et smukt udtryk ved kun at benytte eksempelvis en halv eller en kvart del af tallerkenen. Måske har du set, hvordan nogle restauranter anretter måltider i en halvmåne på tallerkenen, og lader tyngdepunktet være i midten af månen ved at anrette de største elementer dér, mens retten bliver fladere ud imod månespidserne. Leg med formerne – prøv at tænke diagonalt, på tværs, S-formet eller trekantet. Der er som udgangspunkt intet rigtigt eller forkert – tag stilling til hvad du synes er æstetisk og flot, og nyd så dit måltid.
Indlægget er sponsoreret.
1 Kommentar