Dampning er en tilberedningsmetode, som er god til især bagning af brød, fisk og kød. Dampen gør at dine råvarer ikke tørrer ud, og kan ved korrekt brug holde dine råvarer saftige og lækre.
Hvad er dampning?
Når du anvender dampning som tilberedningsmetode, udnytter du den damp der bliver dannet, når vandets temperatur når sit kogepunkt (100 grader). Dampning er teknisk set en kogemetode, ligesom blanchering og sous vide-tilberedning. Kogning er en effektiv tilberedningsmetode, på trods af de relativt lave temperaturer.
Selvom maden har mindre kontakt med vandet, når den koges i vanddamp end når den koges i “flydende vand”, er dampning alligevel en hurtig og effektiv tilberedningsmetode, som beholder mere, for ikke at sige alt smagen i maden. Når damp rammer en kold overflade, eksempelvis fisk eller grøntsager, frigives en masse energi, som gør at temperaturen på madens overflade alligevel holdes konstant og på kogepunktet. Det er faktisk derfor du skolder dig på den varme damp, men at du alligevel godt kan tåle at holde din hånd i en 100 grader varm ovn et par minutter, selvom det er den samme temperatur.
Dampning som tilberedningsmetode
Når du damper en fødevare, kan du gøre det i både gryde og ovn. I en gryde gøres det ved at anbringe elementet ovenpå en rist eller en si over det kogende vand og lægge låg på. Du kan få forskellige indsatser til gryder og pander, som du kan bruge til damptilberedning.
I dag bruger mange restauranter og storkøkkener også ovne til at dampe forskellige måltidselementer. Med en dampovn eller ovn med dampfunktion er det let at styre tilberedningen og at tilberede maden lige godt hver gang. Idag kan du også få flere modeller af kombiovne med dampfunktion til køkkenet derhjemme. Eksempelvis har Electrolux lanceret kombiovnen “PlusSteam”, som giver mulighed for at bruge både fugtig varmluft, damp og “varmluft plus”. Du fylder simpelthen et lille rum i ovnen med vand, når den tændes, og så sørger ovnen for resten.
Foto: Electrolux.dk
Hvornår egner dampning sig godt?
Damp egner sig godt til tilberedning af mange af måltidets elementer. Damp i gryde egner sig bedst til fisk og grøntsager (som skal have kort tid), men hvis du tilbereder i ovn med enten damp eller kombidamp, er det lettere at kontrollere tilberedningen, så du også let kan lave andre typer kød – og endda bruge damp, når du bager. Dampen tilbereder dine råvarer og gør det på en måde, så du undgår, at eksempelvis din kylling tørres ud, og den bliver kedelig, tør og sej at spise. Kombidampfunktioner skaber både saftighed og sprødhed.
Du kan også bruge kombidamp når du bager pizza, tilbereder steg, roastbeef og kylling, eller når du genopvarmer eksempelvis grøntsags-, pasta- eller risretter, så de ikke bliver tørre. Fra mit arbejde i storkøkken kan jeg især anbefale at bage brød, tilberede fisk og æg med damp eller kombifunktion i ovn, samt til genopvarmning eller varmholdning af lune retter, så de ikke mister væske og bliver tørre.
Dampning egner sig særligt godt:
- Ved tilberedning af fisk: Fiskekød bør tilberedes mere nænsomt end andre kødtyper for at undgå, at det bliver tørt og sejt. Fiskekød indeholder mindre bindevæv end andet kød, samtidig omdannes collagenproteinerne til gelatine og gøres blødt ved allerede 40-45 grader, hvilket også gør at kødet hurtigere mister væske og saftighed. Derfor skal fisk generelt tilberedes i kort tid og ved relativt lav temperatur, og derfor egner damp sig godt til at tilberede fisk.
Tilbered eksempelvis en lakseside med kombidamp i ovn ved 160 grader i 13-14 minutter og du har en lækker laks, hvis kød stadig er fint orange-lyserødt, saftigt og mørt. Vær dog opmærksom på, at fisk også kan blive overtilberedt med damp. - Til bagning: Hvis du bager brød med damp, får du et brød som hæver mere og bliver mere luftigt. Dette fordi dampen i første omgang forhindrer brødets overflade i at blive bagt sprød, så dejen kan hæve og udvide sig mere med varmen fra dampen. Du kan gøre det ved at sætte vand i ovnen mens du bager, eller du kan bruge en kombiovn som justerer vanddampen til formålet. Du kan bruge damp både når du bager brød, foccacia, småkager, kanelsnegle, tærter mm..
Indlægget er sponsoreret.
Kilder: ”MAD” (2013) af Elin Kirkegaard, Katrine Klinken og Ingeborg Suhr, ”McGee on Food & Cooking” (2004) af Harold McGee, ”Menneskets Ernæring” (2011) af Arne Astrup et al., “Fødevarer og kvalitet” (2010) af Lise Justesen et al.
Electrolux.dk Brugsanvisning for PlusSteam
