Hej Henrik
Jeg tillader mig at uddybe udsagnet bag den sundere, kolde kartoffel, da det afhænger af hvilke briller man ser det med.
Kartofler har et højt indhold af kulhydrat i form af stivelse (ca. 16 g / 100 g). Stivelseskornene forklistrer under kogningen, hvor de optager vand og udskiller stivelse. Hermed ændres kartoflens konsistens, og stivelsen bliver tilgængelig for enzymer så den kan optages i tarmen. Når kartoflen afkøles igen, omdannes den udskilte stivelse til resistent stivelse, som ikke kan fordøjes i tyndtarmen. Fordi stivelsen ikke kan optages, medvirker indtaget af en kold kartoffel til en lavere stigning i blodsukkeret end en varm, og er som du siger, grunden til at en kold kartoffel er ”sundere” end en varm. At den resistente stivelse ikke kan optages gør imidlertid, at kroppen får et mindre udbytte af kartoflens energiindhold, hvilket kan tale for, at spise den varm.
I forhold til “problematikken” om blodsukkerpåvirkningen, er det mest relevant for diabetikere, og ikke en faktor som den gennemsnitlige dansker bør fravælge varme kartofler på baggrund af. Diabetikere skal være opmærksomme på det glykæmiske indeks (se eventuelt indlæg om GI her), hvilket siger noget om, hvor meget en given fødevare påvirker blodsukkeret. Derfor har det betydning for diabetikere om kartoflen er kold eller varm.
Desuden bidrager især fedtet i maden til at reducere blodglukosestigningen, hvorfor der for raske personer, der spiser en kost i overensstemmelse med kostanbefalingerne, ikke er nogen forskel på det sundhedsmæssige aspekt i, om kartofler spises henholdsvis varme eller kolde.
Til en sammenligning indeholder rødbeder og gulerødder ingen stivelse, men kulhydrater i form af sukkerarterne sakkarose, fruktose og glukose (hhv. ca. 8 g og 6 g / 100 g). Sukkerarterne er let optagelige i tarmen, og optageligheden ændres ikke af nedkølingen. Derfor er en kold rødbede ligeså sund som en varm. Så fortsæt i bare med at tilberede de dejlige rødder, og spis dem trygt både til aftensmad og afkølede til frokost eller i madpakken.
Venligst Stiine
Kilder: foodcomp.dk, “Ernæringsfysiologi” (2011) af Inger Marie Jørgensen og Niels Holmquist, “Menneskets ernæring” (2011) af Arne Astrup et al.
