Tilberedningsmetoder #3: Marinering

Hvad er marinering?

Marinering er en let måde at tilberede grøntsager, ved enten at tilføre dem smag eller at ændre deres konsistens. Du kan nemt marinere både hele salater eller mindre komponenter af dine retter.
Marinering har ikke en sundhedsfremmende effekt i sig selv, men hvis du bruger metoden til at blødgøre, som et alternativ til eksempelvis stegning eller bagning, kan du bibeholde flere af grøntsagernes enzymer og vitaminer. Du kan også bruge marineringen som en smagsgivende forberedelse. Som tilberedningsmetode læner marineringen sig op af syltning, hvis du vælger at bruge den som konserveringsmetode. Læs mere om syltning her.

Når du tilbereder ved at marinere, kræver det, at du tænker en smule fremad, og måske går igang med madlavningen lidt tidligere end ellers. Til gengæld ender du ikke med en desperat kompromisløsning. Du bruger ikke mere tid på din madlavning – du bruger den bare før.

LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #2: Vandstegning

Marinering som smagsgiver

Ved at marinere i eksempelvis sojasauce eller citronsaft, kan du give dine retter ekstra smag. Dog er det ikke alle grøntsager, der optager væske og smag lige let. I de fleste tilfælde er der heller ikke tale om en egentlig optagelse, men en (for nogen flygtig) belægning grundet grøntsagens tekstur. På den måde bidrager marinaden som smagsgiver, ved at opbevares i eksempelvis broccoliens krone.

Bud på grøntsager, som let optager smag:

• Champignon, haricots verts, edamamebønner, græskar, broccoli

Marinering som alternativ til opvarmning

Marineringen kan også gøre grøntsagerne mindre hårde og give dem en mere “tilberedt” tekstur. Des hårdere og større grøntsagsstykkerne er, des længere tid må de som regel marinere. Dette kan du imidlertid sætte dig i forhold til ved at skære eksempelvis jordskokker i papirtynde skiver.

Bud på grøntsager, som får en blødere konsistens:

• Løg, rødbede, fennikel, jordskok, broccoli

LÆS OGSÅ: Tilberedningsmetoder #4: Dehydrering

Marinering som tilberedningsmetode

I hvad? Du har brug for væske – du kan bruge både citron og appelsinsaft, æblejuice, æblecidereddike, soja, tamari, olie, balsamico, vin, akaciehonning mm. Du kan tilsætte ekstra smag i form af eksempelvis krydderier og presset hvidløg. Verden er mangfoldig! Kombiner dine favoritter eller gå all in på én. Tip! Citrussaft og syrlige væsker er gode til at blødgøre.

Hvor meget? Mængden af væske varierer efter mængden af grønt. Der er dog ikke behov for, at grøntsagerne dækkes, overhovedet. Hvis jeg marinerer en salat til middagsmad, bruger jeg som regel 1/2-1 dl marinade til 1 person. Forvent ikke at marinaden er væk, efter at den har gjort sin magi.

Hvordan? Sørg for at bruge en stor skål eller tupperware at marinere i. Des større bunden på beholderen er, des flere grøntsager kommer marinaden i kontakt med. Sørg for at alle grøntsagerne er dækket med marinade, når de stilles på køl. Vend løbende.

Hvor længe? Marineringstiden afhænger af grøntsagens evne til at optage smag eller blødgøres. Det er eksempelvis min erfaring, at champignon optager smag efter kun 15 minutter. Løg blødgøres på cirka samme tid, hvorimod broccoli gerne må marinere i en halv til en hel times tid for at blive perfekt “al dente”. I mange tilfælde kan du dog fint lade din ret optage smag og blødgøres natten over eller i madpakken!

LÆS OGSÅ: Marineret broccolisalat med edamamebønner

Kilder: “Menneskets Ernæring” af Astrup A. et al.

Marinerede rødløg med appelsin og balsamico

En let måde at marinere på, er at lave dine egne marinerede og lynsyltede rødløg.