Noget af det mest fantastiske ved at rejse, synes jeg, er at se kulturen i den mad, som de lokale spiser. Og at se, hvordan den adskiller sig fra det, som jeg, og vi hver især spiser herhjemme.
Det er spændende at spise autentisk, egnsbestemt mad, når man rejser. Maden giver et fantastisk indblik i landets kultur og gør det på en helt anden måde, end de moderigtige koncepter og den “fashion food”, som er ens på de trendy og hippe steder verden over. Lad os rejse ud og se, hvad de lokale rødder har et byde på. Lad os opleve nogle egnsbestemte råvarer, håndværk og tradition.
Her får du en lille rejseguide, anbefalinger på destinationer, som er værd at besøge. Nogle mere overraskende end andre, men alle med en madkultur, som for de fleste er uudforsket, og som har noget spændende og autentisk at byde på.
Krakow – Polen
Når vi tænker Polen, tænker vi umiddelbart på solid, tung mad, rodfrugter, stuvninger, svampe og svampejagt, supper – og selvfølgelig vodka. Selvom vi ikke umiddelbart forbinder Polen med kulinaritet, så har landet altså alligevel mange måltidselementer som nærmest rimer på ”comfort food” – og det har potentiale.
Østeuropa har en anden æstetik, end vi har i Nordeuropa, men de har alligevel sans for kvalitet. Især pølser er noget, som polakkerne går højt op i, og de bruges i alt fra gryderetter, serveret med sovs, til morgenmad, som pålæg og snacks. Generelt er gryderetter og stuvninger – ”bigos” – en udbredt spise, og det er gerne med nøgleingredienser som tomat, svampe og kød – ”jægerstil”, så med den type kød, som er tilgængelig. Her er kål og surkål uundværligt tilbehør.
Det polske kagebord byder også på mange spændende sager. Eksempelvis er deres ”kolacz” en kage, hvis dej indeholder smør og cream cheese, som gør dejen porøs på omtrent samme måde som en tærte. Heri puttes nødder eller tørret frugt som blommer. De er også gode til cheesecakes – ”sernik”, og deres Pączki er en friturestegt, donutlignende bolle, som eftersigende skulle være endnu bedre, fordi dejen indeholder mere smør.
I Polen drikkes gerne ”kompot”, en slags limonade, som laves på både frisk eller tørret frugt. Eksempelvis med æbler, kirsebær eller rabarber. I teen er det normalt at putte både marmelade og sirup i – og gerne med rose eller kvæde. Udover vodka er det også populært at drikke mjød – ”miod pitny” – som laves ved at fermentere honning.
Tre retter og fødevarer du skal smage i Polen:
- ”MAKOWIEC” – er en traditionel kage lavet af gærdej, som rulles med en slags smørcreme med kværnede birkes og sommetider sukker og rom. Formen ligner en roulade.
- ”KABANOSY” – er en tynd, lang pølse, som er tørret og let røget. Røgningen giver den en mild smag af røg, som går godt til dens smagsnuancer af kommen.
- ”PIEROGI” – er en meget elsket ret som ofte serveres i mange variationer. En pierogi er en polsk dumpling. De laves både med fx svampe, hakket kød, kartofler, ost, surkål eller endda søde frugter og bær. Små portioner fyld pakkes ind i små stykker dej, foldes med en helt særlig teknik og koges i letsaltet vand. Afhængigt af fyldet, spises pierogi både som snack, hovedret og dessert.
Bruxelles – Belgien
Belgien er kendt for gode øl, kvalitetschokolade, beligske vafler og opfindelsen af pommes frites og praline. Men de har mere at byde på, hvorfor du som madinteresseret ikke bare skal kaste destinationen bagerst i stakken, som en udtømt turistfælde. Belgien er generelt associeret med kvalitet og teknik. Landet har en rig madkultur og deler både denne og historie med Nederlandene, mens de også har været kraftigt påvirket af især det franske køkken.
I det belgiske køkken finder du en masse både lækre og solide retter. Blandt kød og fjerkræ er skinke noget af det, som spises mest, for eksempel som deres Chicon au gratin – som er skinke og endivie eller julesalat med bechamelsauce og ost. I Belgien er de også kendt for at servere deres specielle steak tartare. Asparges, endivie og kartofler er nogle af de grøntsager, som bruges mest. Belgierne er glimrende til at tilberede fisk og skaldyr – og det er da også fra Belgien, at de berømte Moules Frites stammer fra – muslinger med pommes frites. Men det er ikke kun kartoffelstave som ryger i frituregryden. Så forskellige fødevarer som æg, croquetter af oksekød, kylling, ost, spinat og ris, boller eller kage (fx med enten rosiner eller æble – ”oliebollen” og ”appelflappen”) tilberedes også i friture. Du er nødt til at prøve nogle solide belgiske hovedretter, selvom de måske lyder lidt mere gammeldags end trendy.
Du kan få to forskellige slags belgiske vafler; Liège-vaflerne er runde og lavet af briochelignende dej og med perlesukker, som giver vaflerne en dejlig og karamelliseret overflade. Bruxelles-vaflerne er sprødere og laves ofte med øl. Du skal smage dem begge! Du kommer formentlig heller ikke hjem fra Bruxelles uden at have smagt de belgiske Speculoos, som er små krydrede småkager. Og gudskelov for det, de smager nemlig herligt, når de dyppes i kaffen.
Tre retter du skal smage i Belgien:
- ”RIJSTTAART” – TÆRTE MED RISBUDDING – denne kage sælges i mange af de belgiske bagerier og på restauranter. Sprød tærtebund med en sød cremebudding af ris og vanilje. Nogle steder får du den også med abrikosmarmelade og halverede abrikoser på toppen. Tærten er dedikeret til den flamske maler Pieter Breughel.
- ”NEUS” – CUBERDONS – er en slags konfekt, der laves af eksempelvis kirsebærsirup, som koges op med et naturligt gummistof fra særlige arter af akacietræer. Herefter formes de til små toppe, som tørres længe og ved lav temperatur. Det giver konfektstykkerne en hård overflade og en blød, klistret midte. Glæd dig til at mærke kontrasten i konsistensen. De fås i flere forskellige smagsvarianter, fx citron, mandarin og pære.
- ”STOEMP” – er en rustik og hjertevarmende ret, som både serveres som hoved- og sideret. Stoemp er egentligt en kartoffelmos, men løftet til et ekstra niveau. Denne mos blandes med sæsonens grøntsager, for eksempel rosenkål og gulerødder. Typisk røres også smør, bacon og ost og/eller fløde i for at give mosen en dejlig cremet konsistens.
Marrakesh – Marokko
Marokko er taginernes land, det er her, hvor der krydres med Ras el Hanout, hvor der drikkes sød, sød marokkansk myntete og spises nøddekager med blomstervand. En verden hvor du sagtens kan bruge kanel i en hovedret.
I det marokkanske køkken tilberedes hverdagsmaden i taginer, som er lerfade med keglelåg. Heri tilberedes enten kød, kylling eller fisk med forskellige grøntsager og urter. Kartofler, oliven, arganolie og saltsyltede citroner er elementer som ofte bruges heri. Taginerne kan for eksempel spises med gulerodssalat eller ”cous cous tfaya”, som er cous cous med bløde, meget søde og karamelliserede løg. Det smager fantastisk. I gadekøkkenerne serveres der Msemmen – som er tykke, firkantede og let søde pandekager, der spises simple som de er eller med forskellige slags fyld som ost, honning, tomatpure og stegte løg.
Der drikkes gerne avocadosmoothies med mandler, friskpresset appelsinsaft og vældig sød myntete. Marokkanske kager er ofte små og fine og baserede på nødder, tørrede frugter, honning, sukker eller sirup og eventuelt rosenvand.
Tre retter du skal smage i Marokko:
- ”BASTILLA” / ”PASTILLA” – er en sød hovedret, som nok minder mest om en tærte. Fyldet kan bestå af både kød, kylling og fisk. Eksempelvis laves den med en blanding af kogt kyllingekød, æggemasse, blendede mandler, sukker og krydderier. På toppen drysses flormelis og kanel i forskellige mønstre. Det lyder vildt, men smager virkelig godt.
- ”SELLOU” – er en smuldrende dessert med en mild og krydret smag af nødder. Den består af blendede nødder og serveres gerne i små glas eller skåle, da den har en smuldrende konsistens. Ofte blandes smuldrede mandler med krydderier, sukker, honning, smør og mel. Der laves flere varianter med forskellige nødder og gerne med valnødder. Den spises med ske og smager kanon til en kop marokkansk myntete.
- MAROKKANSKE KØDBOLLER – serveres i tomatsovs og krydres med kanel, spidskommen og Ras el Hanout. Ofte klækkes et æg ud over kødbollerne, og før retten kan serveres, skal ægget være gennemstegt inde i taginen.
Kilder: Dutch & Belgian Food and Cooking (2011) by Janny de Moor & Suzanne Vandyck og Tastingpoland.com
